Cocina Peruana

Autor: Penelope Diaz Ramirez
Instagram: penelope1984diaz
Hoy la gastronomía peruana está de moda, ha llegado a casi todos los países del mundo, los más prestigiosos chefs internacionales visitan todos los años el país para seguir aprendiendo e incorporar ingredientes y técnicas culinarias propias del Peru a sus restaurantes gourmet de Nueva York, Paris ,Hong Kong, Londres, Tokio Etc.

 

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FOTO: AJI LIMO by Penelope Diaz

El Peru tiene más de 5,000 variedades de Papas, divididas en 3 categorías (blancas, nativas y amarillas), 350 tipos de ajíes procedentes de la sierra andina y de la selva amazónica (los ajíes son la base de casi todos los platos peruano, y no, no necesariamente son todos picantes), y hay hasta 52 razas distintas de choclos (maíces),
los cuales crecen desde la costa hasta los 2,800 msnm en sierra y selva.

 

 

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FOTO: CHICHA MORADA by Penelope Diaz

Como muestra de esta riqueza natural, el Peru es el segundo mayor exportador
de café orgánico del mundo, y el primer exportador de espárragos y productor
de arándanos. Destaca en su exportación saludable de granos de quinoa, maca,
chia, soja así como conchas abanico y otros productos del mar. Por lo tanto, con tal variedad de ingredientes comunes pero tan distintos a la vez, la gastronomía Peruana tiene que explicarse desde su singular riqueza geográfica y climática, la cual regala al país con una de las mejores fuentes de materias primas del mundo.
El Peru tiene 3 grandes zonas diferenciadas:

LA COSTA: Con un litoral de 3.000 Km de costa el océano pacifico suministra el pescado y los mariscos. Los cebiches (desde el clásico de lenguado o corvina, al más humilde cebiche de pejerrey o el sabroso cebiche de conchas negras de Tumbes entre otros), la chita frita, las conchas al horno y hasta la tortilla de raya típica de Piura. El arroz con mariscos es otro de los platos típicos de la costa.
LA SIERRA: La cordillera de los Andes Peruana, más de 40 picos por encima los 6,000 msnm y, por su cercanía al ecuador, una cota de nieve a casi 4,000 msnm, nos ofrece una variedad innumerable de verduras, legumbres, tubérculos y por supuesto carnes como los cuyes o la alpaca. Trucha frita y el chupe de camarones son platos de Arequipa. Mencionar la Pachamanca, cocción bajo tierra de conejo, cordero, cerdo, pollo bien condimentados… Pachamanca significa “comida de la tierra” en Quechua.
✓ LA SELVA: Representa más del 55% del territorio Peruano. La gastronomía amazónica es sin lugar a duda la mas exótica del país, regalándole infinidad de frutas (aguaje, maracuyá, mango…), pescados como el Paiche, el mayor pez de agua dulce del mundo entre muchas otras delicias. Los  platillos más conocidos son el Juane y el Tacacho con base de arroz, plátano y cecina pero no nos olvidemos de la única e irresistible ensalada de chonta fresca (Palmito) o la brocheta de Suri.
Además de las 3 regiones mencionadas, el desierto se extiende desde Nazca hasta la frontera con Chile por la costa. Allí degustaremos platos como la sopa seca además es la zona de producción de pisco por excelencia.

 

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FOTO: CABRITO A LA NORTENA by Penelope Diaz

 

El arte de los platos peruanos radica en el saber combinar todos sus ingredientes, no podemos usar una papa amarilla para cocinar papas rellenas, ni tampoco es habitual preparar el cebiche con rocoto, y nunca usaremos ají limo para el ají de gallina. El seco de cabrito se cocina con culantro y ají amarillo, pero al cabrito a la norteña le echaremos ají panca y ají mirasol. En Cuzco comeremos un cuy al horno relleno de huacatay mientras que si vamos a Arequipa nos lo servirán chactado y frito. Los escabeches ya sean de pollo, de patitas de chancho o de pescado los haremos siempre con ají amarillo… La variedad es infinita así como las formas de preparar. Tenemos mondongo (Callos), crema huancaína, el locro, el olluquito y riquísimas sopas levantamuertos!

 

 

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FOTO: CEBICHE by Penelope Diaz

El éxito de la gastronomía peruana se debe a su solida base, no hay familia en Peru que no cocine en su casa, tengamos en cuenta que no fue a partir del ano 2002 que la economía del Peru se recuperó del impacto causado por dos décadas de terrorismo. Los escasos recursos moldearon los hábitos de la sociedad, haciendo una costumbre el cocinar en casa, o vender menús de bajo coste preparados por las manos de nuestras madres.
Hoy día se sigue respirando esa tradición, vendedores ambulantes de anticuchos (ese plato que nunca decimos lo que es hasta que lo hayan probado), carretillas de cebiches, tamales, empanadas, nuestro pollo a la brasa…
No quiero terminar el articulo sin hacer una mención al Mejor Chef Peruano de todos los tiempos y el gran embajador de nuestra gastronomía, el Chef Gaston Acurio. El supo entender la riqueza oculta que teníamos, dedico años a viajar por todo el país, visitando las casas y los guariques de los pueblos. Nos mostró a todos el tesoro que teníamos, y del cual no éramos conscientes, fusionando sabores, creando escuela y unió a todos los cocineros del Peru… El resto, la promoción, la popularidad de la cocina peruana, llegaron al mundo ya por su propia inercia.
Por último, les invito a degustar de postre el suspiro a la limeña y brindar con el tradicional pisco sour! El Pisco y los tragos selváticos darían para un nuevo articulo.
Por: Penelope Diaz Ramirez, Dubai 26 de Abril 2020