Levaduras

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EL SINGULAR MUNDO DE LAS LEVADURAS por Pilar Bestué Cardiel

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En estos días de confinamiento han surgido muchas actividades  interesantes para hacer más amena la vida de los que estamos en casa, y una de las más habituales ha sido la afición por la cocina. Muchas personas se han lanzado a cocinar con mayor o menor fortuna, pero todas ellas han puesto su mejor disposición para preparar recetas ricas y saludables para hacer más llevadera su vida y la de sus seres queridos.

Una de las aficiones más recurrentes, sobre todo en España,  ha sido la de hacer repostería: bizcochos, magdalenas, galletas y panes caseros. Es curioso ver las estadísticas del Ministerio de Economía sobre los incrementos brutales del uso de harinas, levaduras, mantequillas, papel de hornear, etc… desde el inicio de la pandemia, con dígitos nunca vistos hasta ahora. Y, con ello, han surgido en los diferentes foros gastronómicos preguntas frecuentes sobre los tipos de levadura que se pueden encontrar en el mercado y el uso de cada uno de ellas.

Dado que muchos de los que vivimos en Dubái, ni siquiera estamos familiarizados con este ingrediente en nuestro país, he pensado que sería útil en este artículo intentar dar respuesta a preguntas tales como: ¿qué tipo de levadura puedo utilizar para hacer pan o bizcochos?, ¿puedo utilizar la levadura química, tipo Royal, para hacer pan?,  ¿puedo sustituir la levadura química por bicarbonato sódico?, o ¿qué diferencias hay entre la levadura fresca y la levadura seca?. Asimismo, intentaré ilustrar a través de fotografías los diferentes tipos de levaduras y dónde poder conseguirlas en Emiratos Árabes, principalmente en Dubái que es donde yo resido. De esta forma pretendo que el singular mundo de las levaduras deje de representar un problema para muchos de vosotros.

 

Empecemos por el principio: Qué es la levadura?.

La levadura es un organismo vivo. Se compone de hongos de origen natural aislados y cultivados por el hombre desde hace siglos para elaborar pan y bebidas alcohólicas. Al ser un organismo vivo, necesita alimento y humedad para prosperar. La levadura se alimenta de azúcar y la convierte en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación. El alcohol es útil, por ejemplo, en la fabricación de cerveza y el dióxido de carbono es responsable de estirar y expandir la masa. Durante miles de años, la levadura ha formado parte del proceso de elaboración del pan, constituyendo, junto con la harina, el agua y la sal, los cuatro ingredientes básicos de este alimento imprescindible de la dieta mediterránea.  Por tanto, su papel en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además, contribuye al sabor y al aroma del pan.

Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas, y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar notablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente.

Una vez que sabemos en qué consiste la levadura, la siguiente pregunta es: Cuántos tipos de levadura existen?

Los panaderos mantienen vivas (y cuidan como un tesoro) las levaduras que usan día a día para elaborar su pan. Llaman “masa madre” a una mezcla pastosa en la que mantienen vivo al hongo de su levadura día tras día alimentándolo  regularmente  añadiendo más harina y agua. Cada día, se retira una parte de esa masa madre que se mezcla con masa normal. Se deja reposar durante varias horas para que los hongos de la masa madre invadan el resto de la masa y se inicie una fermentación generalizada. Pasado este tiempo el pan se puede hornear.

levadura_frescaComo no es posible para todo el mundo utilizar “masa madre”, existen en el mercado dos tipos de levadura: levadura fresca que se vende prensada en cubitos y levadura seca que se vende como levadura activa seca e instantánea. En ambos casos la levadura se compone de hongos que podremos revivir mediante el añadido de agua tibia y harina.

La levadura fresca contiene levaduras vivas activas y altamente perecederas, por lo que se debe guardar en nevera y tiene una vida útil no superior a los 10 días (aunque se puede congelar). Para usarla, se desmenuza sobre los ingredientes secos o se disuelve en el líquido utilizado en la receta. Este tipo de levadura no es fácil de conseguir en Dubái. En el único sitio donde la he encontrado (y no siempre) es en la sección de panadería del Carrefour.

La levadura seca, por su parte, contiene levaduras vivas en reposo y tiene una vida útil más larga porque se ha secado. Se granula y se vende en pequeños paquetes. Está en estado latente y, si el paquete aún no está abierto, se puede almacenar a temperatura ambiente durante bastante tiempo. Su reactivación se produce durante el amasado. Este tipo de levadura es muy fácil de encontrar en prácticamente todos los supermercados habituales de Dubái, tanto en dosis individuales (en sobres) como en tamaña más grande para aquellos que la utilizan más a menudo. Existen diversas marcas y todas actúan de forma similar.

levadura_quimicaTambién se llama “levadura” a compuestos puramente químicos que no contienen hongo alguno. Esta es la levadura conocida como polvo de hornear o levadura Royal. Es básicamente una mezcla de un ácido y bicarbonato sódico que al mezclarse con agua u otro líquido y calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas y actúan como gasificantes provocando un aumento de volumen a la masa. Cumple perfectamente con la tarea de “levantar” una masa, pero le falta algo muy importante y es que no da sabor. Las levaduras procedentes de hongos tienen la característica adicional de darle al pan un sabor especial,  algo que no se consigue si usamos gasificantes químicos.

Llegamos a nuestra tercera pregunta relevante respecto a las levaduras:

Cómo y para qué se utiliza cada tipo de levadura?

Las levaduras de panadería, tanto frescas como secas, se utilizan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y cierta bollería que lleve mucha grasa y necesite de mayor fuerza para crecer, como el brioche, el Roscón de Reyes o el Panettone. Estas levaduras naturales actúan antes del horneado, sirven para fermentar la masa antes de meterla al horno, por lo que hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que se eleven. Para utilizarlas es mejor disolverlas en un poco de agua tibia, pero no caliente porque las temperaturas demasiado elevadas matarían a los organismos vivos que están presentes en este tipo de levadura.

Las levaduras químicas, por su parte, se usan para bizcochos y magdalenas haciendo que queden esponjosos y actúan durante la cocción, por lo que no es necesario dejar que la masa repose antes de meterla en el horno. Habitualmente se mezclan con la harina antes de incorporarlas al resto de la de receta.

Hay muchas personas que me preguntan si el polvo de hornear y el bicarbonato sódico son lo mismo y si, por tanto, se pueden utilizar indistintamente. La respuesta es un “no” categórico.

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Tanto el bicarbonato sódico como la levadura química ayudan a que nuestras masas de bizcocho, magdalenas  o galletas sean esponjosas y crezcan de  tamaño cuando están en el horno. La diferencia está en cómo se activan.

El bicarbonato sódico es un compuesto químico que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hace que esponjen las masas. El bicarbonato sódico no da buen sabor a nuestras preparaciones a no ser que sea neutralizado con un ácido, como puede ser el limón o vinagre, que, además,  es el que también ayuda a que el dióxido de carbono se libere más rápidamente. En nuestra repostería no se usa demasiado; es más típica de la repostería anglosajona.

Por su parte, la levadura química no es más que el bicarbonato sódico al que ya se le ha incorporado un ácido, y también un almidón, que por lo general suele ser de maíz, y lo protege del apelmazamiento. Para activarla lo único necesario es añadir un líquido o alcanzar una determinada temperatura, dependiendo del tipo de impulsor químico.

Por tanto, si en una receta nos indican que tenemos que añadir suero de leche o algún otro ingrediente ácido como yogur, limón, miel, cacao puro o vinagre, deberíamos emplear bicarbonato sódico. En aquellas recetas en donde no vaya ningún ingrediente de naturaleza ácida,  por ejemplo huevos, leche, harina y azúcar, elegiríamos la levadura química como agente impulsor.

Con esta explicación espero haber podido resolver todas vuestras dudas acerca de los diferentes tipos de levadura y cómo y cuándo hacer uso de ellas. De esta manera, podreis disfrutar de vuestras creaciones reposteras sin ningún miedo al fracaso. Ahora, solo os queda poneros manos a la obra!

Pilar Bestué Cardiel

Founder of Pilar´s Pantry